Nu we zeeën van tijd hebben, door de Corona-pandemie, kunnen we eindelijk eens wat extra zorg besteden aan (wat we zoal) koken. Moeder Natuur schenkt ons in deze lenteperiode als vanouds het niet te versmaden ‘Witte Goud’, zoals witte asperges ook wel genoemd worden. Asparagus waren al bij de Romeinen geliefd vanwege hun ‘geneeskrachtige werking’. Combineer ze met het eveneens uit Limburg afkomstige vlees van het Livar-varken (een vleesvervanger kan ook!) en je hebt een culinaire verrassing die de lente zo mogelijk nog meer tot leven laat komen. In onderstaand recept wordt gewerkt met een Livar lendefilet. Dit is een lendefilet met een laagje spek erop. Dit laagje vet geeft extra veel smaak aan het vlees en is daardoor te gebruiken voor diverse culinaire toepassingen, waaronder onderstaande.
Livar: Limburgs kloostervarken
‘Livar varkens kunnen naar hartelust buiten rondscharrelen in de modder. Mocht het weer het niet toelaten, dan kunnen ze er zelf voor kiezen om de warmte op te zoeken van de stallen, waar ze kunnen rondstruinen door het warme stro. Ideale omstandigheden, waardoor ze zich geen minuut van de dag hoeven te vervelen en hun krul in de staart fijn behouden kan blijven.
Sinds 2016 is de volledige keten van Livar gecertificeerd met het drie sterren Beter Leven keurmerk van de dierenbescherming. Dit is het hoogst haalbare predicaat op het gebied van dierenwelzijn.
De gehele dag kunnen de varkens genieten van vers stromend water en uitgebalanceerde voedingswaarden van diverse soorten granen, alles van Limburgse bodem.
Door de goede levensomstandigheden ervaren de varkens geen stress en kunnen ze vrij hun leven vormen op de boerderij en dat is te zien! Het intramusculaire vet van het vlees is samen met het regionale graan, de drager van de smaak.’ (Bron: https://www.werkenmetlivar.nl/onze-7-beloften)
Twee culinaire aspergerecepten
1. Aspergesoep met gepocheerd eitje
Ingrediënten (voor 10 personen)
- 1500 gram witte asperges; 1,8 l kippenbouillon; 7,5 dl room
- 10 eieren; 2,5 dl azijn; 1/2 bosje bieslook; versgemalen peper/zout.
Bereiding
- Soep: Schil de asperges van de top naar beneden met een dunschiller. Snijd het houtachtige onderste stuk weg en snijd de asperge in stukjes. Kook deze in 10 tot 15 minuten goed gaar in de bouillon. Pureer de soep met een staafmixer. Haal de soep door een zeef en breng de soep weer tot aan het kookpunt en voeg al roerend de room toe. Breng op smaak met zout en peper.
- Pocheer eitjes: Breng water en azijn aan de kook . Laat het water zachtjes koken. Breek een ei in een kopje en laat voorzichtig in het water glijden En laat 3 minuten pocheren Laat de eieren in een pan warm water glijden en warm houden tot gebruik.
Serveren
- Serveer op elk bord de aspergesoep met een gepocheerd eitje en wat fijn gesneden bieslook.
2. Livar filet met kruidensaus, witte asperges en fijn gesneden groenten
Ingrediënten (voor 10 personen)
- Saus: 2,5 sjalot; 30 gram bloem; 62,5 gram boter; 1,25 dl runderbouillon; 2,5 dl crème fraiche; 05 bosje kruiden (kervel, basilicum, bladpeterselie); 1,5 tl mierikswortel; witte wijn 1 dl; witte port 0,5 dl; limoen 1 stuk; honing 2 eetlepels; 40 witte asperges; 5 aardappels.
- Groente: wortel 125 gram; knolselderij 125 gr; ui 100 gram; courgette 1 stuk.
- Vlees: 1000 gr Livar filet; geklaarde boter; 5 el olijfolie; 2,5 el basilicumazijn; 1el honing.
Voorbereiding
- Saus: Maak sjalotjes schoon en hak ze fijn. Fruit de sjalotjes aan in boter, voeg bloem toe en laat garen. Blus af met bouillon en de witte wijn. Voeg dan limoensap, crème fraiche, kruidenbosje en mierikswortel toe. Laat de kruiden op laag vuur in de saus trekken.
- Asperge: Schil de asperge en blancheer ze (met zoute boter). Schil de aardappels en snij in plakken van 5 cm. Steek met een steker van 4 cm mooie tonnetjes en blancheer ze bijna gaar.
- Groente: Maak de wortel, knolselderij en schoon. Snijd de groente brunoise – ook de courgette. Snipper de ui. Blancheer de wortel en knolselderij afzonderlijk beetgaar.
Bereidingswijze
- Vlees: Bak de Livar filet in de geklaarde boter rondom bruin. Haal hem uit de pan. Kook de olijfolie, balsamicoazijn en de honing kort in. Besmeer het vlees hiermee. Gaar het vlees in een oven van 140 graden tot een kern temp van 52 graden.
- Saus: Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout, port en de honing.
- Groente: Doe de groente samen in de pan verwarm ze goed en breng op smaak. Bak de aardappel tonnetjes zacht aan in niet te hete boter.
Serveren
- Trancheer het vlees; 2 à 3 tranches per persoon.
- Maak op een voorverwarmd bord een spiegeltje van de kruiden saus en leg daarop het vlees.
- Leg er een quenelle van groente naast.
- Leg er de asperges en het aardappeltonnetje bij.
En… geniet!
BRON BEIDE RECEPTEN & FOTO’S GERECHTEN:
Cuisine Culinaire Nederland, Afdeling Limburg, mei 2013
[www.cuisineculinairelimburg.nl /// www.cuisine-culinaire.nl]
N.B.
O ja, denk qua wijn aan een Pinot Blanc, een droge Weisburgunder of een niet-houtgelagerde Chardonnay. Een Pinot Grigio of Pinot Gris kan ook. En probeer asperges eens met een Gewürztraminer als je je asperges echt eens heel anders – haast exotisch – wil ervaren. Ook een licht tintelende Vinho Verde is mogelijk als je eens iets anders wenst!
Je kan, gezien het aanwezige Livar varken, bij ‘2’ ook kiezen voor een lichte, zachte rode wijn. Maar let op: hou het licht qua tannines omdat zwavelverbindingen in asperges daarmee niet goed combineren. En géén houtopvoeding want een wijn met een te dominante houtopvoeding botst met het oxaalzuur in asperges en dat drukt de wijn anders compleet weg.
Geef een antwoord