Eten & drinken

Lente: tijd voor het ‘Witte Goud’

by J. Stevens · apr 6, 2020

Nu we zeeën van tijd hebben, door de Corona-pandemie, kunnen we eindelijk eens wat extra zorg besteden aan (wat we zoal) koken. Moeder Natuur schenkt ons in deze lenteperiode als vanouds het niet te versmaden ‘Witte Goud’, zoals witte asperges ook wel genoemd worden. Asparagus waren al bij de Romeinen geliefd vanwege hun ‘geneeskrachtige werking’. Combineer ze met het eveneens uit Limburg afkomstige vlees van het Livar-varken (een vleesvervanger kan ook!) en je hebt een culinaire verrassing die de lente zo mogelijk nog meer tot leven laat komen. In onderstaand recept wordt gewerkt met een Livar lendefilet. Dit is een lendefilet met een laagje spek erop. Dit laagje vet geeft extra veel smaak aan het vlees en is daardoor te gebruiken voor diverse culinaire toepassingen, waaronder onderstaande.

Livar: Limburgs kloostervarken

‘Livar varkens kunnen naar hartelust buiten rondscharrelen in de modder. Mocht het weer het niet toelaten, dan kunnen ze er zelf voor kiezen om de warmte op te zoeken van de stallen, waar ze kunnen rondstruinen door het warme stro. Ideale omstandigheden, waardoor ze zich geen minuut van de dag hoeven te vervelen en hun krul in de staart fijn behouden kan blijven.

Sinds 2016 is de volledige keten van Livar gecertificeerd met het drie sterren Beter Leven keurmerk van de dierenbescherming. Dit is het hoogst haalbare predicaat op het gebied van dierenwelzijn.

De gehele dag kunnen de varkens genieten van vers stromend water en uitgebalanceerde voedingswaarden van diverse soorten granen, alles van Limburgse bodem.

Door de goede levensomstandigheden ervaren de varkens geen stress en kunnen ze vrij hun leven vormen op de boerderij en dat is te zien! Het intramusculaire vet van het vlees is samen met het regionale graan, de drager van de smaak.’ (Bron: https://www.werkenmetlivar.nl/onze-7-beloften)

Twee culinaire aspergerecepten

1. Aspergesoep met gepocheerd eitje

Ingrediënten (voor 10 personen)

1500 gram witte asperges; 1,8 l kippenbouillon; 7,5 dl room
10 eieren; 2,5 dl azijn; 1/2 bosje bieslook; versgemalen peper/zout.

Bereiding

Soep: Schil de asperges van de top naar beneden met een dunschiller. Snijd het houtachtige onderste stuk weg en snijd de asperge in stukjes. Kook deze in 10 tot 15 minuten goed gaar in de bouillon. Pureer de soep met een staafmixer. Haal de soep door een zeef en breng de soep weer tot aan het kookpunt en voeg al roerend de room toe. Breng op smaak met zout en peper.
Pocheer eitjes: Breng water en azijn aan de kook . Laat het water zachtjes koken. Breek een ei in een kopje en laat voorzichtig in het water glijden En laat 3 minuten pocheren Laat de eieren in een pan warm water glijden en warm houden tot gebruik.

Serveren

Serveer op elk bord de aspergesoep met een gepocheerd eitje en wat fijn gesneden bieslook.

2. Livar filet met kruidensaus, witte asperges en fijn gesneden groenten

Ingrediënten (voor 10 personen)

Saus: 2,5 sjalot; 30 gram bloem; 62,5 gram boter; 1,25 dl runderbouillon; 2,5 dl crème fraiche; 05 bosje kruiden (kervel, basilicum, bladpeterselie); 1,5 tl mierikswortel; witte wijn 1 dl; witte port 0,5 dl; limoen 1 stuk; honing 2 eetlepels; 40 witte asperges; 5 aardappels.
Groente: wortel 125 gram; knolselderij 125 gr; ui 100 gram; courgette 1 stuk.
Vlees: 1000 gr Livar filet; geklaarde boter; 5 el olijfolie; 2,5 el basilicumazijn; 1el honing.

Voorbereiding

Saus: Maak sjalotjes schoon en hak ze fijn. Fruit de sjalotjes aan in boter, voeg bloem toe en laat garen. Blus af met bouillon en de witte wijn. Voeg dan limoensap, crème fraiche, kruidenbosje en mierikswortel toe. Laat de kruiden op laag vuur in de saus trekken.
Asperge: Schil de asperge en blancheer ze (met zoute boter). Schil de aardappels en snij in plakken van 5 cm. Steek met een steker van 4 cm mooie tonnetjes en blancheer ze bijna gaar.
Groente: Maak de wortel, knolselderij en schoon. Snijd de groente brunoise – ook de courgette. Snipper de ui. Blancheer de wortel en knolselderij afzonderlijk beetgaar.

Bereidingswijze

Vlees: Bak de Livar filet in de geklaarde boter rondom bruin. Haal hem uit de pan. Kook de olijfolie, balsamicoazijn en de honing kort in. Besmeer het vlees hiermee. Gaar het vlees in een oven van 140 graden tot een kern temp van 52 graden.
Saus: Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout, port en de honing.
Groente: Doe de groente samen in de pan verwarm ze goed en breng op smaak. Bak de aardappel tonnetjes zacht aan in niet te hete boter.

Serveren

Trancheer het vlees; 2 à 3 tranches per persoon.
Maak op een voorverwarmd bord een spiegeltje van de kruiden saus en leg daarop het vlees.
Leg er een quenelle van groente naast.
Leg er de asperges en het aardappeltonnetje bij.

Livar filet met kruidensaus, witte asperges en fijn gesneden groenten

En… geniet!

BRON BEIDE RECEPTEN & FOTO’S GERECHTEN:

Cuisine Culinaire Nederland, Afdeling Limburg, mei 2013

[www.cuisineculinairelimburg.nl /// www.cuisine-culinaire.nl]

N.B.

O ja, denk qua wijn aan een Pinot Blanc, een droge Weisburgunder of een niet-houtgelagerde Chardonnay. Een Pinot Grigio of Pinot Gris kan ook. En probeer asperges eens met een Gewürztraminer als je je asperges echt eens heel anders – haast exotisch – wil ervaren. Ook een licht tintelende Vinho Verde is mogelijk als je eens iets anders wenst!

Je kan, gezien het aanwezige Livar varken, bij ‘2’ ook kiezen voor een lichte, zachte rode wijn. Maar let op: hou het licht qua tannines omdat zwavelverbindingen in asperges daarmee niet goed combineren. En géén houtopvoeding want een wijn met een te dominante houtopvoeding botst met het oxaalzuur in asperges en dat drukt de wijn anders compleet weg.

BIER: Na het bitter komt het zuur

by J. Stevens · mrt 10, 2019

Na het bitter komt het zuur, in de bierwereld tenminste. Dé trend gedurende de afgelopen jaren leek, zeker onder mannelijke brouwers (Gebrouwen door Vrouwen waarover we eerder schreven, deed er, opvallend genoeg, niet aan mee), om steeds bitterdere bieren te brouwen. ‘Bitterfris is al wat er is’, zo leek het. Vele oude en zeer nieuwerwetse, deels speciaal voor dit doel ontwikkelde, hopsoorten kwamen er aan te pas. Denk daarbij aan intrigerende namen Saaz, Styrian Golding, Hallertau, Hersbrücker en ook aan Amerikaanse hopsoorten, zoals Amarillo, Chinook, Simcoe, Cascade, Citra, Sorachi Ace, Galaxie, etc. Er bestaan op dit moment meer dan 150 soorten en elk jaar zijn er weer meer cultivars. Er kan dus nogal wat geëxperimenteerd worden met hopsoorten om tot unieke IPA’s te komen. En dat gebeurt dan ook volop. De India Pale Ale (kortweg: IPA. Spreek uit: ‘aj-pie-eej’ of gewoon Nederlandser: ‘ie-paa’), met een alcoholpercentage tussen de 5 en 7 procent* werd, een absolute hit.

Over de India Pale Ale (IPA)

De IPA is een oorspronkelijk Engelse bovengistende bierstijl die ontstond toen de Engelse ales een hoger alcoholpercentage en steviger hoprecept kregen dan bij pils gebruikelijk is. Zeker in de zomer is het niet te versmaden. Het is – mits goed gekoeld – heerlijk dorstlessend.

IPA Bier — IPA in cijfers. [Bron beeld: Gall & Gall]

Gaandeweg gaven de brouwers ook steeds meer aandacht aan de etherische olies die uit de hopsoorten vrijkwamen (een IPA in het glas een beetje verwarmen met je hand is om dezelfde reden een goed idee: de heerlijke geuren komen vrij). Zo hebben veel IPA’s een bijzondere afdronk van bijvoorbeeld tropisch fruit. Deze nuanceren de hopbitterheid. Juist de combinatie tussen het bittere en het exotische fruit zoals lychee maken IPA’s haast onweerstaanbaar.

Brittania Rule the Waves

Terecht erg populaire IPA van Brewdog: de ‘Punk IPA’

Toen Britain The Waves nog Rule‘de en India nog als kolonie had, verlangden de Britse soldaten, die daar gestationeerd waren naar hun favoriete thuisbieren. Elke Britse soldaat had in die tijd recht op een pint bier per dag. De destijds gebrouwen bieren bleken na aankomst in India, na een maandenlange (ca. vier maanden) zeereis, niet meer te drinken. Het is aan George Hodgson, een Britse bierbrouwer te danken dat de IPA ontstond en destijds echt populair werd. Hij realiseerde zich dat alcohol en hop kunnen dienen als natuurlijke conserveringsmiddelen. Hij zorgde er dus voor dat er bier gebrouwen werd met meer van beide.

Achteraf bleek dat er in die tijd ook al andere bierstijlen waren die de zeereis wel aankonden. Ook kwam boven water dat George Hodgson niet de eerste was die Pale Ale voor India brouwde. Hij was wél de populairste omdat zijn brouwerij op de vaarroute lag. Laten we dus vooral de legende in zijn waarde laten en vasthouden aan dit iconische verhaal over IPA.” [Bron citaat: Gall & Gall]

IPA is nu een van de meest gedronken speciaalbieren ter wereld. Elke (micro)brouwerij geeft zijn eigen interpretatie van dit bier. Er is dus veel te ontdekken voor de liefhebber.

‘Arbeid is de ondergang van de drinkende klasse’

Tijdens mijn studententijd hing in café De Luifel op de Neude in Utrecht de spreuk: ‘Arbeid is de ondergang van de drinkende klasse’. De arbeider en overigens elke werkende zal het ongetwijfeld grinnikend gelezen hebben. Zo rond 1900 inWallonië, had de arbeider vaak recht op enkele pintjes tijdens en na gedane arbeid. Seizoensarbeiders mochten dagelijks (!) tijdens de oogst maar liefst 4 tot 5 liter ‘saison’-bier drinken. Dit gold ook als deel van hun loon. Het alcoholpercentage lag toen op ‘slechts’ ongeveer 3%.

Foto van schilderij jean-francois millet de arenleesters 1857 — ‘De Arenleesters’ van Jean-Francois Millet (1857) hadden vast ook zin in een *Saison*-biertje

Men had noeste arbeid verricht op het land in de brandende zon en dan had men wel zin in het verfrischen van den innerlijcken mensch. Speciaal voor dat soort gelegenheden waren er bieren voor de arbeider die heel anders waren dan de hierboven beschreven IPA. Niet de bitterheid maar een ‘zuurtje’ leste de dorst, vond men. De seizoensarbeider kon rekenen op, misschien wel het bekendste bierhuis in zijn soort: Saison – het is net als Luxaflex een soortnaam geworden.

Het Saison-bier is bezig aan een opmars. Na het bitter komt het zuur nu de bierwereld in. Dit gaat ongetwijfeld ook weer een trend worden. Vreemd is dat niet. Ook Saison-bieren grijpen terug op een rijk dorstlessend verleden en het brouwen ervan is een mooie uitdaging voor microbrouwerijen die daarin hun vakmanschap kunnen tonen. Met hete zomers als de laatste, kun je niet anders dan je erop verheugen.

Historie Saison

Saison Dupont, dé klassieker onder de saisons

In grote boerderijen in Wallonië – vandaar ook de aanduiding ‘hoeve-brouwers’ of ‘farmhouse’ – brouwde men in de winter seizoensbieren (saison is uiteraard Frans voor seizoen) voor de seizoensarbeiders die daarmee in de oogstmaanden hun dorst zouden kunnen lessen. Dat deed men gretig. Een deel van de oogst werd gebruikt om deze bieren te maken. Door ze te laten uitvergisten, zat er bijna geen suiker meer in. Ook hier werd destijds weer veel hop als conserveringsmiddel omdat er gebrouwen werd in de winter en de oogstmaanden pas bijvoorbeeld in de zomer waren. Saison-bieren zijn ongefilterd en meestal goudblond tot amberkleurig met een alcoholpercentage tussen de 5 en 6,5 procent.

Criteria

Wat is een saison-bier? Mag elke brouwer dat bepalen? Non! De brouwers hebben saison-criteria opgesteld. Je mag op maximaal twee punten, wellicht een Belgisch compromis, van deze criteria afwijken:

Smaak & kleur

Kerel (‘Says it all) Saison uit België: ‘Best Design’ op de Beer Awards 2018. De jury over dit bier van Brouwerij VBDCK: “Een toegankelijke dorstlesser, gemaakt van verschillende soorten hop en graan”.

Goed gehopt en/of gekruid
Bier van een hoge gisting met nagisting in de fles
Alcoholpercentage van 5% tot 6,5%
Donker blond tot amberkleurig
Hoge vergistingsgraad die zorgt voor een ‘droog’ bier
Hoofdzakelijk gebruik van gerstemout, al is het mogelijk andere granen zoals tarwe te gebruiken
Dorstlessend karakter

Overige eisen

Gebrouwen in de provincie Henegouwen, België
Vooral regionaal verkrijgbaar
Afgevuld in flessen van 75 cl

Vele kruiden en specerijen zoals sinaasappelschil, koriander en gember en een peperige soort gist worden geregeld toegevoegd maar dit is geen eis. Veelal worden er ook lokale ingrediënten gebruikt, die dan bijvoorbeeld in de zomer geoogst waren en in de winter in het bier gedaan werden bij het brouwen. Door de komst van moderne koelmogelijkheden kon men saison voortaan het hele jaar lang brouwen.

Voorbeeld van een historisch Saison-biertje

Afbeelding Saison Voisin bier — Saison Voisin

Een voorbeeld van een Saison-biertje met een lange geschiedenis is bijvoorbeeld Saison Voisin:

Het wordt al zo’n 150 jaar gebrouwen in de provincie Henegouwen en was bedoeld als zomerbier, gebrouwen van maart tot juni. In het begin kon men niet in de zomer brouwen en koelen, het bier was zuur en geïnfecteerd. Het probleem werd opgelost door het bier te versnijden [dit is: mengen met andere bieren, red. FW], enorm te kruiden [in die tijd vaak ook met giftige kruiden zoals bilzekruid, red. FW], te verzoeten met caramel of met behulp van een ossepoot het bier beter te klaren om zo de zure smaak te verdrijven.” [Bron]

oersoep sergeant pepper saison 33cl — De ‘Sergeant Pepper’ van Oersoep: een heerlijke ‘saison’ uit Nederland

Het Duitse Reinheidsgebot dat haar oorsprong vindt in het hertogdom Beieren (1516!) beoogde overigens aan die onhygiënische praktijken een einde te maken. Naast de hierboven genoemde dubieuze ingredienten werden er ook nog andere giftige kruiden toegevoegd en zelfs ongebluste kalk was geen uitzondering. Met deze oer-warenwet die inhield dat bier alleen gemout gerst, water en hop mocht bevatten (bovendien verbood het, het gebruik van kruiden en vruchten) en de huidige Europese regelgeving hoef je voor al te ongezonde ingrediënten niet meer bang te zijn. Saison Voisin bestaat (herboren) nog steeds:

Saison Voisin, 5 vol.% alc. Goudblond, lichtamber van kleur; Co² iets boven normaal met een gelijkmatige schuimkraag. Gebrouwen met putwater en mede daardoor een hoog ijzergehalte.

Gebrouwen sinds 1876 in de voormalige hoeve-brouwerij Voisin in Flobecq (Vloesberg) aan de taalgrens, waar vanaf 1984 niet meer wordt gebrouwen.

Zij hebben wel een Saison verdiend, na het hooien!

De laatste brouwer, Léon Voisin, leeft nog steeds en was betrokken bij het eerste nieuwe brouwsel, volgens zijn receptuur, in 2001, in de nieuwe ‘kasteel’brouwerij van Pierre Delcoigne in Ath: La Brasserie des Géants.

De tegenwoordige Saison Voisin is verrassend doordrinkbaar, is ongefilterd met nagisting op 33 cl. fles. De geur is bitterig, metalig en lichtjes fruitig. Weinig zoet en/of kruiden in dit bier te herkennen. Een droog bier dat zeer ver is uitgegist. Korte nasmaak.” [Bron: hier | Geschreven door: J. van Bragt]

Bovendien geldt:

Volgens de Belgische Biergids valt de Saison Voisin van Brasserie des Géants het beste in de smaak in ons land [i.c. België, red. FW]. Het amberkleurige bier met vijf procent alcoholgehalte krijgt acht punten op tien. Opvallend is dat dit een lokaal bier is, en daarmee voor andere en veelal grote biernamen eindigde zoals de Westmalle Tripel.” **

Een ‘saison’ bij het eten?
In het algemeen is Saison heel goed te combineren met eten. Denk eens aan een combinatie met een zacht gerijpte geitenkaas. Ook met kip of kalkoen uit de oven gaat dit bier prima samen. En wat te denken van een lichte vis met citroen? Het past erg goed bij het saisonbiertje dat immers veelal een citrusachtig palet in zich herbergt.

DIEET TIP

Hop en gerst zijn planten,

Dus technisch gezien is bier een salade.

Havenarbeiders en dragers drinken ‘Porter’

Ook in de stad en specifiek ook in havens werd door arbeiders hard gewerkt. Ook de gemiddelde dokwerker, straat- en rivierdrager (vgl. de ‘Zakkendragerssteeg’ in Utrecht) bijvoorbeeld, lustte wel een biertje. In Londen werden deze lieden ‘Porters’ genoemd. Hun gelijknamige biertje, namelijk een een donker van bruin bier afgeleid bier met een flinke dosis hop: de ‘Porter’.

Foto: The Shawshank Redemption — Red (Morgan Freeman): “We sat and drank with the sun on our shoulders and felt like free men”.
In: The Shawshank Redemption

Hoe zoiets gegaan moet zijn, is te zien in de film The Shawshank Redemption die zich pas veel later, namelijk in de jaren ’50 van de vorige eeuw afspeelt. De gevangenen pauzeren even van het werk, namelijk het teren van het dak van de gevangenis. Zittend in de zon, genieten ze van een biertje dat Andy Dufresne (Tim Robbins) voor ze geregeld heeft. Deze heeft Captain Hadley (Clancy Brown) ervan overtuigd een paar biertjes voor zijn collega’s te laten aanrukken, als tegenprestatie voor zijn fiscale dienstverlening.

Afbeelding: Bier drinken na gedane arbeid in The Shawshank Redemption — Gevangenen drinken bier na gedane arbeid in de film: ‘The Shawshank Redemption’ die zich afspeelt in de 50’er jaren van de vorige eeuw.

De geschiedenis en ontwikkeling van stout en porter zijn vervlochten. Men denkt dat de naam stout voor donker bier is ontstaan doordat een sterke porter wel een extra porter of een stout porter werd genoemd. De term stout porter zou dan later afgekort zijn tot stout. Guinness Extra Stout werd bijvoorbeeld eerst Extra Superior Porter genoemd en kreeg pas de naam Extra Stout in 1840. Ook de rijke historie van dit arbeidersbiertje is herontdekt en sinds ca. 2000 al bezig met een gestage opmars.”

Zie hier (Wiki) voor de historie van Porter-bier. We laten deze biersoort hier verder buiten beschouwing.

Hop blijft kortom erg populair maar na de trend van bitter, bitterder, bitterst lijkt nu toch ook een zuurtje en wat kruidigheid zeer welkom te zijn. Naast IPA’s zijn dus de Saison-bieren ook volop in opkomst. Het teruggrijpen op de historische arbeidersbiertjes met veel hop blijft onverminderd populair (zowel IPA als Saison). Ook deze zomer hoeven we in ieder geval niet bang te zijn dat onze dorst onlesbaar blijft…!

Ik sluit af met een gebed uit België waarvan de bron mij onbekend is en met een welgemeend: Proost!

Het Onze Vaderbier

Onze pint die in de bierglazen zijt
Geprezen zij uw smaak
Uw schuim kome
Het drinken geschiede
Aan tafel als aan de toog

Geef ons heden ons dagelijks bier
En vergeef ons onze katers
Gelijk ook wij overgeven in de goot
En leidt ons niet naar de cola
Maar verlos ons van een volle blaas

Want alcohol is de heerlijkheid
De kracht van de zattigheid
Tot aan sluitingstijd

Amen

* het alcoholpercentage van een Imperial IPA ligt vaak hoger

OVERIGE BRONNEN EN VERWIJZINGEN:

Het beste Belgische bier: Saison Voisin of Westvleteren Twaalf?

Wij kochten de Saison Dupont (klassieker!), Kerel (‘Says it all’) Saison en de heerlijke Oersoep Sgt. Peppers in Amersfoort bij:

www.bierwinkelhop.nl

En wij kochten in Utrecht de SonnenBorgh van De Leckere, de saison van St. Feuillien (klassieker!), de Saison de Dottignies van De Ranke, de KoekeDam Saisonstijl van Het Nest en de Soleil Levant (limited edition 2018) van het Brussels Beer Project in Utrecht bij: https://www.biermanenbierman.nl Ter info: in deze speciaalzaak heeft men nog zeker ±15 saisons op voorraad (Nederlands, Belgisch, Amerikaans [Farmhouse], etc.)

Als je dit interessant vond, vind je dit misschien ook leuk om te lezen:

Landgoed Croy: snijboon, de freule en het bier

Bier met een vrouwelijke touch

Floddergats — in de voetsporen van de Keizer

“Mensen die van wijn houden, zijn altijd leuk”

Koffie als levenswijze

Tao, ook in een koffie verkeerd

De geheimzinnige ambachtslieden die rijst polijsten

De smaakmaker van San Daniele

by Jeroen Jansen · jul 27, 2017

Prosciutto di San Daniele is wereldberoemd in heel Italië. Daarbuiten staat deze rauwe bergham echter in de schaduw van de veel bekendere Parmaham. De inwoners van het dorp San Daniele del Friuli malen er niet om. Die hebben het toch al druk zat.

San Daniele del Friuli leeft van de prosciutto. Dat is altijd al zo geweest. In de Middeleeuwen kochten de lokale boeren bescherming van de dogen van Venetië. Niet geld was hun betaalmiddel, maar gedroogde bergham. De Venetiërs hadden smaak; Il prosciutto di San Daniele hoorde toen al bij de lekkerste vleeswaren ter wereld. Daar wilden ze dat hooggelegen dorp best voor beschermen. En dan kregen de boeren er nog kilo’s zeezout bij ook, die ze nodig hadden om de ham mee te pekelen.

Uniek microklimaat

Tegenwoordig telt San Daniele ruim dertig prosciutto-producenten. Prosciuttifici Picaron spant de kroon. De varkens voor de ham grazen in het midden en noorden van Italië, maar voor de productie van ‘de koning der hammen’ moeten we toch echt in San Daniele zijn. “De ham mag alleen hier gedroogd worden”, vertelt Erika Bassi van Picaron.

Ons dorp ligt tussen de Alpen en de Adriatische Zee. De warme wind uit zee botst hier tegen de koude bergwind. De Tagliamento-rivier zorgt verder voor de juiste temperatuur en vochtigheid. Daardoor krijg je een uniek microklimaat, dat bijdraagt aan de kwaliteit van de ham.”

Rijk aan goede vetten

De producenten gebruiken alleen de achterdij van het varken, waar het vlees op zijn lekkerst is. Vervolgens worden de hammen met achterpoot en al gepekeld in grof zeezout. Op het pekelen volgt een lange periode van drogen. “Alles is puur natuur”, vertelt Erika.

Onze hammen hangen voor tenminste dertien maanden in een magazijn waar de wind vrij spel heeft. Tijdens het drogen ontwikkelen ze hun unieke smaak en textuur. Qua smaak is ‘ie zoeter dan bijvoorbeeld Parmaham. En het rozerode vlees is dooraderd met goede vetten. Dit maakt het vlees lekker zacht en gezond.”

Strenge controle

San Daniele ham is exclusiever dan Parmaham. Allereerst omdat de prosciutto op veel kleinere schaal wordt gemaakt. Maar ook de langdurige rijping en het rijke aroma maken een wereld van verschil. En dan is er nog de strenge kwaliteitscontrole. Erika:

Na de rijping worden de hammen gekeurd door een commissie. De controleur prikt vijf keer met een smal paardenbotje in het vlees. Aan de hand van de geur bepalen ze of het vlees van goede kwaliteit is. Zo ja, dan krijgt de ham het stempel ‘SD’, van San Daniele, en het bekende DOC certificaat.”

Als antipasti of bij een ‘secondi’

Volgens Erika kun je het vlees het beste in dunne plakjes snijden. Voor antipasti met vleeswaren, kazen en/of vijgen, of als voorgerecht bij meloen.

Maar je kunt er ook grovere blokjes van snijden en die verwerken in een pasta of risotto. Ook lekker: San Daniele ham met buffelmozzarella. En Italiaanse chefs wikkelen voor het braden vaak wat plakjes prosciutto om het vlees van, bijvoorbeeld, gevogelte. Tijdens het braden trekt het gesmolten vet in het vlees, waardoor het nog meer smaak en aroma krijgt.”

Of je Spaanse worst lust | Festival ‘Lepeltje Lepeltje’

by J. Stevens · jun 3, 2017

Ontsnappen tijdens het Pinksterweekend? Van vrijdag 2 tot en met maandag 5 juni 2017 vindt in Amersfoort het cultureel foodfestival Lepeltje Lepeltje plaats (gratis entree! HIER meer info). Centraal staan: het eten, de muziek, een kinderprogramma en een mooie-spullen-markt. Heel veel verschillende foodtrucks parkeerden in het stedelijk groen van het Burgemeester Brouwerplantsoen. De heerlijke geuren van het meest diverse streetfood waaien en walmen je tegemoet: van ambachtelijke sushi tot op de grill gegaarde bratwurst, van authentieke pizza tot verse oesters. De bands, DJ’s (wij hoorden één DJ die toen wij er waren tot onze grote vreugde wellicht de beste en meest vernieuwende reggaeplaat van de afgelopen jaren draaide namelijk van Winston McAnuff & Fixi – Garden Of Love!), opvallend prachtige aankleding van de standjes en de bezoekers dragen bij aan de gezellige sfeer. Ook is er opvallend creatief vermaak voor kinderen (er is voor hun een speciaal programma) en is er een ‘mooie-spullen-markt’. Kortom: niet alleen als je van streetfood houdt, is het prima vertoeven in deze heerlijke groene oase in de Amersfoortse binnenstad tijdens de Pinksterdagen. Zoals altijd is de toegang gratis. Of zoals de organisatie van Lepeltje Lepeltje het verwoordt:

hét recept voor een heerlijke dag parkhangen!”

Burgerplicht

De gemeenteraad beslist de komende 2 weken hoe het belastinggeld de komende jaren moet worden uitgegeven: Moet het naar cultuur? Naar zorg? Of toch naar meer asfalt? Nieuw dit jaar is de Burgerplicht-tent. Daar beslis jij mee! Het hele weekend zijn daar raadsleden aanwezig om het hemd van het lijf te vragen, of laat je mening horen door een peuk o.i.d. op het terrein in de beslisbakken te gooien. Zie ook: Facebookpage van Onder Invloed

Wij maakten zaterdagmiddag 3 juni 2017 een fotoverslagje van een aantal in het oog springende foodtrucks en we namen gelijk ook wat sfeerkiekjes van Lepeltje Lepeltje in Amersfoort. Overigens vindt Lepeltje Lepeltje jaarlijks ook plaats in Apeldoorn, Groningen en Zwolle.

Deze DJ’s draaien vanaf een oude brandweer-ladderwagen. Aan de ladder bevestigden ze een gigantische discobal. Feestvreugde gegarandeerd!

Hieper de Pieper: louter verantwoorde en natuurlijke producten

Deze snoeptruck is een snoepje om te zien

Lepeltje Lepeltje schenkt ook koffie, Chef Loco Kello van Loco’s Kitchen grillt lam en ribs die al minstens 24 uur in de marinade liggen te zwemmen. Daarna knalt hij ze op de grill voor een heus vlammenspektakel! en… bij de buren is er is een heuse *bingo*

Normaal te vinden in het leukste winkelstraatje van Amersfoort, de Krommestraat, nu hier…

Ook voor kinderen een oase in de Amersfoortse binnenstad

Bak ff zelf de heerlijkste broodjes op een vuurtje…

‘Of je Spaanse worst lust’. Proef het borrelplankje met bio-Manchego kaas, verse handgesneden Jamon ibérico, salchichon én chorizo.

……

De mooie-spullen-markt op het Smallepad, Amersfoort

Prachtig vinyl kopen op de mooie-spullen-markt…

En als je dan toch in Amersfoort bent, bezoek dan ook even de tentoonstelling: De kleuren van De Stijl in de nabijgelegen Kunsthal Kade in het kader van Het ‘De Stijl’-jaar 2017! [Adres: Eemplein]

‘Zit niet te dromen jongen, eet je pizza!’

Normaal is Habibi ook te vinden in het leukste winkelstraatje van Amersfoort, de Krommestraat. Heerlijke authentieke Arabische gerechten

Il Forno di Legno: een Peugeot 404 Pick-Up uit 1969 met vleugeldeuren en houtoven. Mmm pizza!

Wereldberoemd in heel Amersfoort, nu in het klein

Een lekker maar duur broodje ‘bratwurst’ (2,5 muntje = €6,50 per stuk)

Chef Leonard van L’Aubergine heeft dezelfde geboortegrond als Graaf Dracula. Check zijn Tasty Transilvanian Food als je durft!

De geheimzinnige ambachtslieden die rijst polijsten

by J. Stevens · mrt 4, 2017

In de nietsontziende strenge winters die het Japanse Noorden kenmerken, trotseert een ploeg ambachtslieden bijzonder zware werkomstandigheden om zich te wijden aan een tweeduizend jaar oude traditie. Zo laten zij uiteindelijk iets unieks ontstaan: Sake (Japans: 酒). ‘Dompel’ je onder in deze visueel aansprekende documentaire waarin de geheimzinnige wereld van het brouwen van sake belicht wordt en zie welke enorme offers het vraagt van de vaklieden en hun familie.

Misschien verlang je er na het zien van deze film naar om deze specifieke millenia-oude kwaliteitsdrank zelf te proeven [online bestellen kan hier: Sakelicious]. Maar je hoeft geen drinker te zijn noch speciaal geïnteresseerd in Japanse cultuur om gefascineerd te raken bij het zien van de werkzaamheden in de Tedorigawa Brouwerij. Honderdvijftig jaar geleden is deze opgericht en het is nog steeds een familieonderneming. Het is tegenwoordig een van de laatste brouwerijen die deze rijstwijn, volgens een met uitsterven bedreigde ambachtelijke brouwmethode, nog volledig met de hand maakt. The Birth of Sake gaat dan ook niet slechts over een drank, over het cultiveren van een traditie of over een unieke manier van produceren die deel is van Japans rijke culturele verleden; nee, de film belicht vooral ook een waardevolle, door het in onze maatschappijen heersende industriële paradigma van massaproductie en de bijpassende get-rich-quick-mentaliteit bedreigde manier van samenwerken en ‘maken’.

Image result for the birth of sake gif — De meester ruikt

Wat is sake eigenlijk? Men spreekt wel over rijst(e)wijn, hoewel het eigenlijk geen wijn is. Officieel heet sake die gemaakt is van rijst in Japan seishu (清酒; “klare alcohol”). Een andere titel die het Japans nationaal onderzoeksbureau voor het brouwen van sake in 1973 geïntroduceerd heeft en die tegenwoordig vaker gebruikt wordt is nihonshu (日本酒; “Japanse alcohol”)

Voordat de rijst gestoomd kan worden op de bij deze brouwerij nog gehanteerde ambachtelijke wijze, moet de rijst geprepareerd worden door de rijst te polijsten. Zo worden ongewenste eiwitten en vetten verwijderd. Bij ‘Daginjo’, ofwel saké van de hoogste kwaliteitsklasse, duurt het polijsten meer dan 60 uur. Daarmee wordt 50% van de buitenste schaal van de rijst weggepolijst.

De New York Times vergelijkt de cinematografie van ‘Birth of Saké’, waarin subtiele beelden van lucht, zee en ochtendlandschappen te zien zijn, zelfs met de onvolprezen houtsnedes van Hokusai. Misschien is dat een beetje te cliché maar regisseur Erik Shirai levert inderdaad een bijzondere, poëtische film af die de moeite van het kijken zeker waard is. Maak bijvoorbeeld kennis met de charismatische meesterbrouwer, veteraan Yamamoto (65) en met Yasuyuki Yoshida (27) die als jongeling (zesde generatie!) actief is in de brouwerij. Een ode aan ambachtsmensen wier levens in het teken staat van (het levend houden van) een steeds zeldzamer wordend métier. Kanpai!

De film kijken? Dat kan via:

iTunes
Huren ($ 6.99) of kopen ($ 19.99) op Amazon

Floddergats — in de voetsporen van de Keizer

by J. Stevens · nov 13, 2016

We schrijven het jaar des Keizers 1804. Een jaar waarin Frankrijk de Code Civil als Frans burgerlijk wetboek invoert en grote invloed gaat hebben op de wereld en de Europese landsgrenzen. De huidige beschaving lijkt voor de deur te staan. Lijkt, want bedenk dat dit ook nog het jaar is waarin, even verderop, de Amerikaanse vicepresident Aaron Burr duelleert met oppositieleider Alexander Hamilton en hem daarbij met een revolver doodschiet.

Keizers

In Europa roept Keizer Frans II van het Heilige Roomse Rijk zichzelf tot keizer van Oostenrijk uit (als Frans I). Hij voert dus twee keizertitels: een erfelijke en een toegekend door de keurvorsten (die hun keizer kiezen). In december van dat jaar, zal ook Napoleon Bonaparte zichzelf, in de Notre-Dame, in bijzijn van Paus Pius VII, kronen tot Napoleon I, Keizer der Fransen.

Venlo, stedje van lol en plezeer

Image result for napoleon 1804 — Napoleon zoals hij er toen ongeveer moet hebben uitgezien

In 1804 bezoekt Napoleon de huidige Nederlandse (Noord-Limburgse) grensstad Venlo. Een parade van soldaten van Napoleons Garde trekt het ‘Stedje van lol en plezeer’ zoals de Venlonaren hun stad wel liefkozend noemen, in, via wat sindsdien, ook nu nog, de straatnaam Parade draagt. Een menigte wacht hem verwachtingsvol op, met daarbij de notabelen van de stad. Maar wat doe je als je Napoleon bent, je je allerlei veroveringen en veldslagen in je hoofd gehaald hebt die je het jaar daarop nog uit zult voeren en de notabelen van een stadje als Venlo wachten je op? Dan denk je: ‘Ja da-ag, daar heb ik dus effe geen zin in’. Onverwacht draai je je paard naar links, geeft het de sporen en met enkele kompanen vlucht je een klein modderig steegje in en laat de wachtende bevolking en je vooruitgereden soldaten het nakijken.

Floddergats

Zo ongeveer zal het destijds gegaan zijn in wat in de Venlose volksmond toen (en nu nog) de ‘Floddergats’ werd genoemd. Die naam kreeg het steegje, een onverhard zandweggetje, vanwege de modderpoelen die zich er waarschijnlijk al in de 16e eeuw, na regenval vormden. Het weggetje leidt van de prachtige gietijzeren poort van het Dominicanenklooster Mariaweide, aan de kruising met de Parade en de Keulsepoort, naar de voormalige Kloosterkerk Domani. Domani is nu een fraai cultuurpodium-horecagelegenheid en daarnaast vind je tegenwoordig het museum van Venloosch Vastelaoves Gezelschap Jocus. Het inmiddels beklinkerde steegje is zo smal dat het ooit waarschijnlijk een tijd dienstdeed als kleine begijnengang bij het klooster. De tijd lijkt er te hebben stilgestaan. Dat geldt ook voor het nog smallere zijsteegje van de Keizerstraat, het Ursulastraatje, in 1428 zo genoemd naar St. Ursula, de beschermheilige van het naastgelegen klooster.

Ja inderdaad, ik schrijf ‘Keizerstraat’, omdat toen Napoleon de afslag naar de ‘Floddergats’ nam, richting de huidige Nieuwstraat, niet alleen zijn paard letterlijk een hoefijzer verloor maar Bonaparte hier ook figuurlijk een nieuwe straatnaam achterliet die het, sinds – op zijn vroegst december 1804 – nu nog heeft. Het pittoreske steegje zou door die gebeurtenis officieel tot ‘Keizerstraat’ gedoopt worden.

Preuf- en praotlokaal ‘de Klep’

Een aantal lekkere bieren in De Klep staan achter slot en grendel

De Keizer gaf toen al het goede voorbeeld, want zeker anno nu is het voor bezoekers aan Venlo aan te raden om even de Keizerstraat of ‘Floddergats’ in te vluchten, in de voetsporen van Napoleon, althans van zijn paard. Anders dan de Keizer destijds, tref je daar halverwege preuf- en praotlokaal ‘de Klep’ aan, uitgebaat door Eef en Louis Klaassens. De Klep is een heel gezellig bruin café waar je terecht kan voor non-alcoholica zoals lekkere koffie van de Maastrichtse branderij Maison Blanche Dael (familieonderneming sinds 1878), per kop gezet met een espressomachine van Italiaanse makelij (Napoleon werd overigens in 1805 ook Koning van het toenmalige Italië). En ook voor tal van Venlose likeuren, voortreffelijke wijnen, whiskeys en vooral voor honderden bieren kun je er terecht. Het is dan ook een officieel ‘proeflokaal’.

Lekker kleppen: gezellig Venloos geroezemoes

Hou je van bovengistend of ondergistend bier of pils? Van spontane of wilde gisting? Van bruin of blond? Degustatie of dorstlessend? De Klep heeft het. En helemaal bijzonder is het Venloos Paeterke (Patertje). Dat is een bier dat naar eigen recept, zelfgebouwen wordt door De Klep en ook alleen daar getapt wordt. Het is er in de variaties Döbbel en Triepel, in de geest van Abdij- en Trappistenbieren.

Amper 4 jaar geleden was hier, zo verwoorden de uitbaters het, een ‘dubieuze disco met een zwerversparkje voor de deur’. Misset’s Horeca Magazine:

[Het is] omgetoverd tot een uniek – en dat woord gebruiken we niet licht – biercafé met een plaatje van een terras. 120 plekken binnen, 120 buiten en een scala aan bieren. Een Café Top 100 zonder De Klep, dát zou pas ongeloofwaardig zijn.”

Niet voor niks komt De Klep vanuit het niets pardoes op plaats 4 de Café Top 100 binnen en dat is niet eerder voorgekomen.

Treed zelf in de voetsporen van de Keizer

Veel Limburgser wordt het niet. Overal hoor je gezellig geroezemoes van in het Venloos converserende gasten, die hier even samen de dag doornemen, genieten van de kleine kaart die ‘De Klep’ ook kent en allicht proosten op het bourgondische leven.

Image result for floddergats — Een ‘köpke’

Wil je enigszins verstaan wat de Venlonaren zeggen? Dat kan. Aan de overkant van De Klep, wordt de ‘Floddergats’ niet afgesloten door een muur maar door het fraaie gietijzeren hek dat het kloosterterrein van de Dominicanenkerk omzoomt. De Venlose kunstenaar Ger Janssen heeft daar in brons veel schattige ‘köpkes’ (hoofdjes) geplaatst die op humoristische wijze persoonstyperingen en een aantal uitdrukkingen en liedjes uit het Venloos dialect uitbeelden.

Waan je Napoleon, bind je paard vast aan het hek, stap De Klep binnen en vraag daar eens aan de aanwezige Venlonaren wat bijvoorbeeld – een van de Venlose gezegdes, uitgebeeld in brons – ‘Spooje is gauw gedoan’ betekent. Onder het genot van het zelfgebrouwde Paeterke leggen ze je dat ongetwijfeld graag uit. En mocht je er toevallig het originele zoekgeraakte hoefijzer van het paard van de Keizer nog vinden (neenee, niet de kopie die naast de ingang van De Klep hangt!)… Laat het Fernweh Magazine weten en breng het naar het nabijgelegen Limburgs Museum.

Wilt u de Floddergats en de rest van de Venlose binnenstad ontdekken met een gids? Neem dan rechtstreeks contact op met een ervaren VVV-stadsgids binnenstad Venlo: tel. 06-47380566 (Ir. P. Stevens)

Of via: VVV Venlo p/a Boekhandel Koops. Tel. 077-3543800 / Mail: venlo@vvvnoordlimburg.nl

51° 22′ 4″ NB, 6° 10′ 13″ OL

Landgoed Croy: snijboon, de freule en het bier

by Herman Jansen · okt 16, 2016

Snijboon heette hij. Weinig mensen wisten eigenlijk zijn echte naam. Het deed er ook niet toe, hij had er vrede mee. De magere slungel woonde in het kleine bakhuisje, de enige stapel stenen die overeind was gebleven na de sloop van een oud kasteeltje op het landgoed Croy. Het bakhuisje staat er nu ook niet meer. Op de plek waar het kasteeltje stond, ligt nu een klein natuurgebied met retentievijvers voor opvang van het regenwater van de nieuwbouw die in het Brabantse Aarle-Rixtel uit de grond is gestampt. Het zijn statige witte huizen, gebouwd in een stijl die wel wat doet denken aan het eind van de negentiende eeuw of het begin van de twintigste eeuw, uit de tijd van Snijboon en freule Constance, de laatste adellijke bewoonster van het nabijgelegen Kasteel van Croy.

Dat markante kasteel staat er nog. In volle glorie, hoewel het een allegaartje lijkt van bouwstijlen, doemt het ineens op in het boerenlandschap. Freule Constance, als protestantse in Utrecht geboren en gedoopt, leefde een groot deel van haar leven op het kasteel en liet zich twee jaar voor haar dood nog een keer dopen, maar dan tot katholiek. Ze gunde haar protestantse familie niets en liet het kasteel na als een tehuis voor oudjes uit Aarle-Rixtel en Stiphout. Tegenwoordig is het een kantoorpand en dat is jammer, want daarom is het voor de geïnteresseerde reiziger niet te bezoeken.

Afgezien van de auto’s die zo nu en dan iets te hard over de landweggetjes rijden, ademt het landgoed een diepe rust uit. Hier is in de afgelopen honderdvijftig jaar niet veel veranderd. Met een klein beetje verbeelding kun je freule Constance in de kasteeltuin zien zitten schilderen of lezen, want dat waren haar grote hobby’s. Ook Snijboon kun je hier zo zien lopen, langs de streekproductenwinkel en de oude boerderij waar ze eetbare pompoenen verkopen, want pompoenen zijn er niet alleen voor om buiten op een bankje onder het raam te leggen; je kunt ze ook eten.

Snijboon was altijd op zoek naar klusjes op de vele boerderijen die dit gebied rijk is. Als hij klaar was met het vegen van het erf of het uitmesten van de stal, stuurde de boer hem naar zijn vrouw. De boerin stopte wat kwartjes in zijn hand. ‘Koop er maar brood en melk voor,’ zei ze erbij, maar ze wist dat ze tegen dovenmansoren sprak. Snijboon ging linea recta naar de Croyse Hoeve, het café dat op steenworpafstand ligt van het kasteel, en bestelde er een biertje.

En dat kan nu nog steeds. Want de Croyse Hoeve brouwt zijn eigen bier, een traditie die op het landgoed al eeuwen teruggaat. De brouwerij, waar vier verschillende bieren worden gebrouwen, staat naast het restaurant. Het blond bier laat zich goed smaken, heeft qua smaak wat weg van de blonde Chouffe, het kabouterbier uit de Belgische Ardennen. De donkere dubbel is buitengewoon zacht van karakter. Als je na een paar biertjes naar buiten kijkt, waan je je in het verleden en kun je de oude freule arm in arm met slungel snijboon naar het kasteel zien lopen. Op landgoed Croy kan dat, want daar heeft de tijd stil gestaan.

♣ Door: Herman Jansen | Fernweh Magazine