San Daniele del Friuli leeft van de prosciutto. Dat is altijd al zo geweest. In de Middeleeuwen kochten de lokale boeren bescherming van de dogen van Venetië. Niet geld was hun betaalmiddel, maar gedroogde bergham. De Venetiërs hadden smaak; Il prosciutto di San Daniele hoorde toen al bij de lekkerste vleeswaren ter wereld. Daar wilden ze dat hooggelegen dorp best voor beschermen. En dan kregen de boeren er nog kilo’s zeezout bij ook, die ze nodig hadden om de ham mee te pekelen.
Uniek microklimaat
Tegenwoordig telt San Daniele ruim dertig prosciutto-producenten. Prosciuttifici Picaron spant de kroon. De varkens voor de ham grazen in het midden en noorden van Italië, maar voor de productie van ‘de koning der hammen’ moeten we toch echt in San Daniele zijn. “De ham mag alleen hier gedroogd worden”, vertelt Erika Bassi van Picaron.
Ons dorp ligt tussen de Alpen en de Adriatische Zee. De warme wind uit zee botst hier tegen de koude bergwind. De Tagliamento-rivier zorgt verder voor de juiste temperatuur en vochtigheid. Daardoor krijg je een uniek microklimaat, dat bijdraagt aan de kwaliteit van de ham.”
Rijk aan goede vetten
De producenten gebruiken alleen de achterdij van het varken, waar het vlees op zijn lekkerst is. Vervolgens worden de hammen met achterpoot en al gepekeld in grof zeezout. Op het pekelen volgt een lange periode van drogen. “Alles is puur natuur”, vertelt Erika.
Onze hammen hangen voor tenminste dertien maanden in een magazijn waar de wind vrij spel heeft. Tijdens het drogen ontwikkelen ze hun unieke smaak en textuur. Qua smaak is ‘ie zoeter dan bijvoorbeeld Parmaham. En het rozerode vlees is dooraderd met goede vetten. Dit maakt het vlees lekker zacht en gezond.”
Strenge controle
San Daniele ham is exclusiever dan Parmaham. Allereerst omdat de prosciutto op veel kleinere schaal wordt gemaakt. Maar ook de langdurige rijping en het rijke aroma maken een wereld van verschil. En dan is er nog de strenge kwaliteitscontrole. Erika:
Na de rijping worden de hammen gekeurd door een commissie. De controleur prikt vijf keer met een smal paardenbotje in het vlees. Aan de hand van de geur bepalen ze of het vlees van goede kwaliteit is. Zo ja, dan krijgt de ham het stempel ‘SD’, van San Daniele, en het bekende DOC certificaat.”
Als antipasti of bij een ‘secondi’
Volgens Erika kun je het vlees het beste in dunne plakjes snijden. Voor antipasti met vleeswaren, kazen en/of vijgen, of als voorgerecht bij meloen.
Maar je kunt er ook grovere blokjes van snijden en die verwerken in een pasta of risotto. Ook lekker: San Daniele ham met buffelmozzarella. En Italiaanse chefs wikkelen voor het braden vaak wat plakjes prosciutto om het vlees van, bijvoorbeeld, gevogelte. Tijdens het braden trekt het gesmolten vet in het vlees, waardoor het nog meer smaak en aroma krijgt.”
Lees verder in Fernweh Magazine
Meer verhalen over smaak en streek
Verder op ontdekking door Italië? Lees ook ons koffieportret van Lecce in Salento. Voor een andere streek waar eten, wijn en landschap samenkomen, is er Alentejo in Portugal.
Koffie als levenswijze in Lecce, Italië
Koffie drinken in Lecce: dit koffieportret van Fernweh Magazine neemt je mee naar Garden Coffee, aan de Via Adriatica. Een verhaal over espresso, de sfeer van…
Portugal zonder massatoerisme: waar Alentejo nog wit en stil is
Witte dorpen, kurkeiken, kustpaden en lange maaltijden: Alentejo laat een ander Portugal zien dan de bekende stedentrip. In deze verkenning reis je van Évora en de…
Het gesprek gaat verder
Reacties
Voeg een gedachte toe+