Na het bitter komt het zuur, in de bierwereld tenminste. Dé trend gedurende de afgelopen jaren leek, zeker onder mannelijke brouwers (Gebrouwen door Vrouwen waarover we eerder schreven, deed er, opvallend genoeg, niet aan mee), om steeds bitterdere bieren te brouwen. ‘Bitterfris is al wat er is’, zo leek het. Vele oude en zeer nieuwerwetse, deels speciaal voor dit doel ontwikkelde, hopsoorten kwamen er aan te pas. Denk daarbij aan intrigerende namen Saaz, Styrian Golding, Hallertau, Hersbrücker en ook aan Amerikaanse hopsoorten, zoals Amarillo, Chinook, Simcoe, Cascade, Citra, Sorachi Ace, Galaxie, etc. Er bestaan op dit moment meer dan 150 soorten en elk jaar zijn er weer meer cultivars. Er kan dus nogal wat geëxperimenteerd worden met hopsoorten om tot unieke IPA’s te komen. En dat gebeurt dan ook volop. De India Pale Ale (kortweg: IPA. Spreek uit: ‘aj-pie-eej’ of gewoon Nederlandser: ‘ie-paa’), met een alcoholpercentage tussen de 5 en 7 procent* werd, een absolute hit.
Over de India Pale Ale (IPA)
De IPA is een oorspronkelijk Engelse bovengistende bierstijl die ontstond toen de Engelse ales een hoger alcoholpercentage en steviger hoprecept kregen dan bij pils gebruikelijk is. Zeker in de zomer is het niet te versmaden. Het is – mits goed gekoeld – heerlijk dorstlessend.
Gaandeweg gaven de brouwers ook steeds meer aandacht aan de etherische olies die uit de hopsoorten vrijkwamen (een IPA in het glas een beetje verwarmen met je hand is om dezelfde reden een goed idee: de heerlijke geuren komen vrij). Zo hebben veel IPA’s een bijzondere afdronk van bijvoorbeeld tropisch fruit. Deze nuanceren de hopbitterheid. Juist de combinatie tussen het bittere en het exotische fruit zoals lychee maken IPA’s haast onweerstaanbaar.
Brittania Rule the Waves
Toen Britain The Waves nog Rule‘de en India nog als kolonie had, verlangden de Britse soldaten, die daar gestationeerd waren naar hun favoriete thuisbieren. Elke Britse soldaat had in die tijd recht op een pint bier per dag. De destijds gebrouwen bieren bleken na aankomst in India, na een maandenlange (ca. vier maanden) zeereis, niet meer te drinken. Het is aan George Hodgson, een Britse bierbrouwer te danken dat de IPA ontstond en destijds echt populair werd. Hij realiseerde zich dat alcohol en hop kunnen dienen als natuurlijke conserveringsmiddelen. Hij zorgde er dus voor dat er bier gebrouwen werd met meer van beide.
Achteraf bleek dat er in die tijd ook al andere bierstijlen waren die de zeereis wel aankonden. Ook kwam boven water dat George Hodgson niet de eerste was die Pale Ale voor India brouwde. Hij was wél de populairste omdat zijn brouwerij op de vaarroute lag. Laten we dus vooral de legende in zijn waarde laten en vasthouden aan dit iconische verhaal over IPA.” [Bron citaat: Gall & Gall]
IPA is nu een van de meest gedronken speciaalbieren ter wereld. Elke (micro)brouwerij geeft zijn eigen interpretatie van dit bier. Er is dus veel te ontdekken voor de liefhebber.
‘Arbeid is de ondergang van de drinkende klasse’
Tijdens mijn studententijd hing in café De Luifel op de Neude in Utrecht de spreuk: ‘Arbeid is de ondergang van de drinkende klasse’. De arbeider en overigens elke werkende zal het ongetwijfeld grinnikend gelezen hebben. Zo rond 1900 inWallonië, had de arbeider vaak recht op enkele pintjes tijdens en na gedane arbeid. Seizoensarbeiders mochten dagelijks (!) tijdens de oogst maar liefst 4 tot 5 liter ‘saison’-bier drinken. Dit gold ook als deel van hun loon. Het alcoholpercentage lag toen op ‘slechts’ ongeveer 3%.
Men had noeste arbeid verricht op het land in de brandende zon en dan had men wel zin in het verfrischen van den innerlijcken mensch. Speciaal voor dat soort gelegenheden waren er bieren voor de arbeider die heel anders waren dan de hierboven beschreven IPA. Niet de bitterheid maar een ‘zuurtje’ leste de dorst, vond men. De seizoensarbeider kon rekenen op, misschien wel het bekendste bierhuis in zijn soort: Saison – het is net als Luxaflex een soortnaam geworden.
Het Saison-bier is bezig aan een opmars. Na het bitter komt het zuur nu de bierwereld in. Dit gaat ongetwijfeld ook weer een trend worden. Vreemd is dat niet. Ook Saison-bieren grijpen terug op een rijk dorstlessend verleden en het brouwen ervan is een mooie uitdaging voor microbrouwerijen die daarin hun vakmanschap kunnen tonen. Met hete zomers als de laatste, kun je niet anders dan je erop verheugen.
Historie Saison
In grote boerderijen in Wallonië – vandaar ook de aanduiding ‘hoeve-brouwers’ of ‘farmhouse’ – brouwde men in de winter seizoensbieren (saison is uiteraard Frans voor seizoen) voor de seizoensarbeiders die daarmee in de oogstmaanden hun dorst zouden kunnen lessen. Dat deed men gretig. Een deel van de oogst werd gebruikt om deze bieren te maken. Door ze te laten uitvergisten, zat er bijna geen suiker meer in. Ook hier werd destijds weer veel hop als conserveringsmiddel omdat er gebrouwen werd in de winter en de oogstmaanden pas bijvoorbeeld in de zomer waren. Saison-bieren zijn ongefilterd en meestal goudblond tot amberkleurig met een alcoholpercentage tussen de 5 en 6,5 procent.
Criteria
Wat is een saison-bier? Mag elke brouwer dat bepalen? Non! De brouwers hebben saison-criteria opgesteld. Je mag op maximaal twee punten, wellicht een Belgisch compromis, van deze criteria afwijken:
Smaak & kleur
- Goed gehopt en/of gekruid
- Bier van een hoge gisting met nagisting in de fles
- Alcoholpercentage van 5% tot 6,5%
- Donker blond tot amberkleurig
- Hoge vergistingsgraad die zorgt voor een ‘droog’ bier
- Hoofdzakelijk gebruik van gerstemout, al is het mogelijk andere granen zoals tarwe te gebruiken
- Dorstlessend karakter
Overige eisen
- Gebrouwen in de provincie Henegouwen, België
- Vooral regionaal verkrijgbaar
- Afgevuld in flessen van 75 cl
Vele kruiden en specerijen zoals sinaasappelschil, koriander en gember en een peperige soort gist worden geregeld toegevoegd maar dit is geen eis. Veelal worden er ook lokale ingrediënten gebruikt, die dan bijvoorbeeld in de zomer geoogst waren en in de winter in het bier gedaan werden bij het brouwen. Door de komst van moderne koelmogelijkheden kon men saison voortaan het hele jaar lang brouwen.
Voorbeeld van een historisch Saison-biertje
Een voorbeeld van een Saison-biertje met een lange geschiedenis is bijvoorbeeld Saison Voisin:
Het wordt al zo’n 150 jaar gebrouwen in de provincie Henegouwen en was bedoeld als zomerbier, gebrouwen van maart tot juni. In het begin kon men niet in de zomer brouwen en koelen, het bier was zuur en geïnfecteerd. Het probleem werd opgelost door het bier te versnijden [dit is: mengen met andere bieren, red. FW], enorm te kruiden [in die tijd vaak ook met giftige kruiden zoals bilzekruid, red. FW], te verzoeten met caramel of met behulp van een ossepoot het bier beter te klaren om zo de zure smaak te verdrijven.” [Bron]
Het Duitse Reinheidsgebot dat haar oorsprong vindt in het hertogdom Beieren (1516!) beoogde overigens aan die onhygiënische praktijken een einde te maken. Naast de hierboven genoemde dubieuze ingredienten werden er ook nog andere giftige kruiden toegevoegd en zelfs ongebluste kalk was geen uitzondering. Met deze oer-warenwet die inhield dat bier alleen gemout gerst, water en hop mocht bevatten (bovendien verbood het, het gebruik van kruiden en vruchten) en de huidige Europese regelgeving hoef je voor al te ongezonde ingrediënten niet meer bang te zijn. Saison Voisin bestaat (herboren) nog steeds:
Saison Voisin, 5 vol.% alc. Goudblond, lichtamber van kleur; Co² iets boven normaal met een gelijkmatige schuimkraag. Gebrouwen met putwater en mede daardoor een hoog ijzergehalte.
Gebrouwen sinds 1876 in de voormalige hoeve-brouwerij Voisin in Flobecq (Vloesberg) aan de taalgrens, waar vanaf 1984 niet meer wordt gebrouwen.
De laatste brouwer, Léon Voisin, leeft nog steeds en was betrokken bij het eerste nieuwe brouwsel, volgens zijn receptuur, in 2001, in de nieuwe ‘kasteel’brouwerij van Pierre Delcoigne in Ath: La Brasserie des Géants.
De tegenwoordige Saison Voisin is verrassend doordrinkbaar, is ongefilterd met nagisting op 33 cl. fles. De geur is bitterig, metalig en lichtjes fruitig. Weinig zoet en/of kruiden in dit bier te herkennen. Een droog bier dat zeer ver is uitgegist. Korte nasmaak.” [Bron: hier | Geschreven door: J. van Bragt]
Bovendien geldt:
Volgens de Belgische Biergids valt de Saison Voisin van Brasserie des Géants het beste in de smaak in ons land [i.c. België, red. FW]. Het amberkleurige bier met vijf procent alcoholgehalte krijgt acht punten op tien. Opvallend is dat dit een lokaal bier is, en daarmee voor andere en veelal grote biernamen eindigde zoals de Westmalle Tripel.” **
Een ‘saison’ bij het eten?
In het algemeen is Saison heel goed te combineren met eten. Denk eens aan een combinatie met een zacht gerijpte geitenkaas. Ook met kip of kalkoen uit de oven gaat dit bier prima samen. En wat te denken van een lichte vis met citroen? Het past erg goed bij het saisonbiertje dat immers veelal een citrusachtig palet in zich herbergt.
DIEET TIP
Hop en gerst zijn planten,
Dus technisch gezien is bier een salade.
Havenarbeiders en dragers drinken ‘Porter’
Ook in de stad en specifiek ook in havens werd door arbeiders hard gewerkt. Ook de gemiddelde dokwerker, straat- en rivierdrager (vgl. de ‘Zakkendragerssteeg’ in Utrecht) bijvoorbeeld, lustte wel een biertje. In Londen werden deze lieden ‘Porters’ genoemd. Hun gelijknamige biertje, namelijk een een donker van bruin bier afgeleid bier met een flinke dosis hop: de ‘Porter’.
Hoe zoiets gegaan moet zijn, is te zien in de film The Shawshank Redemption die zich pas veel later, namelijk in de jaren ’50 van de vorige eeuw afspeelt. De gevangenen pauzeren even van het werk, namelijk het teren van het dak van de gevangenis. Zittend in de zon, genieten ze van een biertje dat Andy Dufresne (Tim Robbins) voor ze geregeld heeft. Deze heeft Captain Hadley (Clancy Brown) ervan overtuigd een paar biertjes voor zijn collega’s te laten aanrukken, als tegenprestatie voor zijn fiscale dienstverlening.
De geschiedenis en ontwikkeling van stout en porter zijn vervlochten. Men denkt dat de naam stout voor donker bier is ontstaan doordat een sterke porter wel een extra porter of een stout porter werd genoemd. De term stout porter zou dan later afgekort zijn tot stout. Guinness Extra Stout werd bijvoorbeeld eerst Extra Superior Porter genoemd en kreeg pas de naam Extra Stout in 1840. Ook de rijke historie van dit arbeidersbiertje is herontdekt en sinds ca. 2000 al bezig met een gestage opmars.”
Zie hier (Wiki) voor de historie van Porter-bier. We laten deze biersoort hier verder buiten beschouwing.
Hop blijft kortom erg populair maar na de trend van bitter, bitterder, bitterst lijkt nu toch ook een zuurtje en wat kruidigheid zeer welkom te zijn. Naast IPA’s zijn dus de Saison-bieren ook volop in opkomst. Het teruggrijpen op de historische arbeidersbiertjes met veel hop blijft onverminderd populair (zowel IPA als Saison). Ook deze zomer hoeven we in ieder geval niet bang te zijn dat onze dorst onlesbaar blijft…!
Ik sluit af met een gebed uit België waarvan de bron mij onbekend is en met een welgemeend: Proost!
Het Onze Vaderbier
Onze pint die in de bierglazen zijt
Geprezen zij uw smaak
Uw schuim kome
Het drinken geschiede
Aan tafel als aan de toogGeef ons heden ons dagelijks bier
En vergeef ons onze katers
Gelijk ook wij overgeven in de goot
En leidt ons niet naar de cola
Maar verlos ons van een volle blaasWant alcohol is de heerlijkheid
De kracht van de zattigheid
Tot aan sluitingstijdAmen
* het alcoholpercentage van een Imperial IPA ligt vaak hoger
OVERIGE BRONNEN EN VERWIJZINGEN:
Het beste Belgische bier: Saison Voisin of Westvleteren Twaalf?
- Wij kochten de Saison Dupont (klassieker!), Kerel (‘Says it all’) Saison en de heerlijke Oersoep Sgt. Peppers in Amersfoort bij:
- En wij kochten in Utrecht de SonnenBorgh van De Leckere, de saison van St. Feuillien (klassieker!), de Saison de Dottignies van De Ranke, de KoekeDam Saisonstijl van Het Nest en de Soleil Levant (limited edition 2018) van het Brussels Beer Project in Utrecht bij: https://www.biermanenbierman.nl Ter info: in deze speciaalzaak heeft men nog zeker ±15 saisons op voorraad (Nederlands, Belgisch, Amerikaans [Farmhouse], etc.)